Olistico nasce su un terreno dalla tessitura franco argillosa: la significativa presenza di argilla conferisce una permeabilità moderatamente bassa ed una buona capacità di ritenzione idrica. La reazione PH neutra, l’assenza di calcare, la salinità, gli alti livelli di ferro e manganese rendono il terreno de “Le Cappelle” e del “Castiello” (“u castiegl” nel dialetto locale) ampiamente produttivo e in grado di rigenerarsi al meglio. Di fatto, la cromatografia circolare ha evidenziato una attività microbica ben sviluppata e sufficiente a trasformare tutta la sostanza organica contenuta nel terreno.

L’agricoltura biodinamica serve a dare un buon equilibrio tra cielo e terra. Si dinamizzano manualmente i preparati come il 500 (cornoletame), il fladen, 501 (cornosilice), 510 (cornozolfo), 507 (Valeriana) con acqua di pozzo, riscaldata a circa 38°, presa a 220 metri di profondità per non usare l’acqua clorata. L’irrorazione viene fatta con la pompa a spalla di rame.

Vitigno autoctono campano a Bacca Nera. Grappolo spargolo, di grande struttura, dal colore rosso rubino tendente al granato. Giustamente tannico, morbido e di corpo.

Vitigno autoctono campano a Bacca Nera. Grappolo compatto, di grande struttura, dal colore rosso rubino intenso, armonico e morbidamente vellutato.

Il metodo di potatura è il guyot unilaterale. Il capo a frutto, ovvero il tralcio sul quale sono presenti le gemme che producono i germogli da cui nascono le uve, sarà di circa 50 cm. Ogni pianta rende al massimo 1,5 kg di uva. Sia il capo a frutto che la pianta sono legati con un tubetto biodegradabile. Alla potatura invernale segue quella primaverile nel corso della quale vengono lasciati sulla pianta i tralci che serviranno per la futura nuova potatura invernale. Particolare attenzione è dedicata, inoltre, all’areazione del grappolo e ai trattamenti biologici, eseguiti a cadenza settimanale senza l’utilizzo di prodotti sistemici. La potatura è eseguita in modo da conservare la parete fogliare sempre in ordine all’interno dei binari del vigneto. La potatura è aperta al pubblico nei mesi di Gennaio ed Aprile.

L’intero processo di vinificazione avviene in recipienti di terracotta. Questo materiale naturale presenta una porosità che consente lo scambio di ossigeno ottimale con l’esterno oltreché il perfetto isolamento termico, pur non rilasciando alcun sentore o aroma nel prodotto finale. La Giara, utilizzata in luogo delle più diffuse botti di legno, conserva intatte le caratteristiche identitarie dei vitigni Casavecchia e Pallagrello.

Il processo di fermentazione avviene in modo spontaneo – senza aggiunta di additivi – ad opera di lieviti indigeni. Questi ultimi, trasportati dal vento e dagli insetti, vengono depositati sulle bucce. Il loro ruolo è fondamentale nel processo di vinificazione in quanto esaltano il terroir di origine.

L’imbottigliamento avviene senza filtrazioni e/o chiarifiche. I travasi eliminano le fecce sedimentate naturalmente. Il processo di imbottigliamento non prevede la filtrazione. Ciò, allo scopo di consentire il passaggio dei microrganismi propri dell’annata e del terroir all’interno del prodotto. Una decantazione di quindici minuti circa consente ai microrganismi di aprirsi. Il contatto con l’ossigeno libera tutti i profumi e gli aromi del vitigno e dell’annata: la naturalità, la purezza del prodotto viene così preservata fino al momento conclusivo del processo di vinificazione.